Vječni 'dvoboj' između maslaca i margarina započeo je još u Napoleonovo doba, a konačni pobjednik još se ne zna. Tako barem tvrdi dr.sc. Ignac Kulier, poznati nutricionist koji će ti opisati ovu višestoljetnu 'bitku' za prijestolje zdrave masnoće
Margarin je zamjena za maslac slično kao što je saharin zamjena za šećer. Proizvodi se od raznih vrsta ulja i, za razliku od maslaca i svinjske masti, ne sadrži kolesterol niti toliko zasićenih masnoća kao maslac.
Premda se u vrijeme kada je nastao, nije puno znalo o strukturi biljne i životinjske masnoće, maslac je bio prirodna, a margarin umjetna namirnica. Naprosto, došla je moda 'sintetike' i margarin se učvrstio na tržištu, okićen privlačnim trgovačkim markama.
Maslac kao neprijatelj 'broj jedan'
Proizvođači margarina (prethodnici suvremene industrije za preradu) bili su daleko glasniji od stočara i mljekarske industrije koji su na tržište slali maslac. I tako, malo po malo, maslac je istisnut uz slogan; 'margarin je zdrav, a maslac nije zbog kolesterola'. U tom trenutku kolesterol je postao neprijatelj zdravlja 'broj jedan', prvo u Americi a zatim i u ostalim dijelovima svijeta,osim u Indiji gdje ništa nije moglo istisnuti maslac od mlijeka bivolice (ghee).
U to vrijeme propagandna mašinerija tako je daleko dogurala da je margarin dobio epitet 'zdrave', a maslac 'nezdrave' namirnice. 'Jedite s margarinom; mažite ga na kruh, stavite ga u kolače, kuhajte na njemu i budite zdravi' – bile su poruke na TV.
Ohrabrena medijima, uljarska industrija sve više je proizvodila margarina koji je bio obojen beta karotenom, dodana mu je sol pa i razni drugi dodaci. Kad se margarin pretopi dobiva se biljno maslo koje se također obilato koristilo u kulinarstvu. Maslac je plaćao visoku cijenu jer je životinjskog podrijetla; nastale su 'dobre' i 'loše' masti i to traje sve do nedavno tj., sve dok nisu otkrivene trans masti, a onda je nastao tajac.
Je li klasični (tvrdi) margarin na kojem je odgojena cijela generacija ljudi zapravo opasniji od maslaca? Svi dokazi upravo to govore zbog čega je pokrenuta obrnuta propagandna mašinerija tj., 'smanjite trans masti', 'izbacite margarin iz kolača', 'nemojte djeci mazati margarin na kruh' itd.
Smješno je kako se sve vrti u krug; danas maslac pribiješ na stup srama, a već sutra ga skidaš i mjenjaš s drugim 'pedrom'. Pitanje je 'plešu' li znanstvenici po taktu industrije ili je obratno. Naravno, odgovor nije teško dati jer uvijek diktira onaj tko plaća.
Povratak maslaca
Malo po malo maslac se stidljivo počeo vraćati natrag na stol potrošača. Vlasti su prvo u SAD a potom i u EU odredile obaveznu deklaraciju trans masti i uvele strogu kontrolu u restorane gdje se najviše špekuliralo.
Sječa trans masti traje još uvijek i budući da ulazimo u EU, zahvatit će i nas. Javilo se i Američko društvo za srce (American Heart Association) koje je preporučilo proizvođačima margarina da 'popravljenim' proizvodima dodaju biljne sterole koji imaju sposobnost snižavati kolesterol u krvi za 10%.
Preporuka se odnosi na osobe s visokim kolesterolom (160 mg/dcl) Zbog tih okolnosti nastala je cijela paleta novih namaza za doručak na bazi smjesa s vrhnjem, sirom i raznim dodacima. Reducirane kalorije, reducirana sol, reducirane trans masti.
Margarin je tijelu stranac
Margarin se proizvodi tehnološkim postupkom hidrogenacije tj. skraćivanja lanaca triglicerida uz dodavanje vodika i katalizatora. Ne treba biti preveliki kemičar pa pretpostaviti da se tijekom takvog procesa uz visoku temperaturu stvaraju proizvodi koje tijelo ne prepoznaje.
Ti nusproizvodi, poznati kao trans masti, osobito nastaju u procesu djelomične hidrogenacije. Za takvo saznanje trebalo se 'kuhati u znanstvenom loncu' preko 20 godina. A još teže je bilo shvatiti što nam sve te trans masti u tijelu rade.
Na koncu ispada da je prirodni maslac zajedno s svojim kolesterolom i zasićenim masnoćama 'mila majka' u odnosu na tvrdi margarin, bez obzira kako se on lijepo zvao.
Sječa trans masti
Analize izvršene u restoranima širom SAD u periodu od 2005. do 2006. godine pokazali su da masnoća u jelima (osobito u 'brzoj hrani') sadrži i do 10% trans masti, a smatra se da je limit oko 2%.
Svi su koristili jeftine masnoće nastale hidrogenacijom ulja. I tada su se digle na noge institucije nadležne za zdravlje i nastala je frka poznata kao 'sječa trans masti'.
Naime, trans masti ulaze u tijelo i ponašaju se kao uljezi, a prvi i najvažniji njihov učinak jest podizanje razine LDL (lošeg) kolesterola u krvi. To znači da ste mogli jesti vrlo umjereno i paziti na kolesterol, ali on bi rastao bez kontrole i povečavao rizik od pojave srčanog udara.
Ali to nije sve; trans masti su snižavale dragocjeni HDL kolesterol (ldobar kolesterol) što je bez dvojbe dvostruka šteta za organizam. Što je margarin tvrđi to sadrži više trans masti, a skriveni margarin se krije u dizanom tijestu, raznom smrznutom desertu, čokoladi, keksima i raznim snack proizvodima (čips, čokoladne pločice itd.).
Naročito se opasnim smatra visok unos trans masti kod djece, a upravo se to i događa jer se hrane na gradskim kioscima, restoranima brze hrane i drugim opskurnim mjestima.
Kada se tržište margarina opasno zaljuljalo, odgovor uljarske industrije je vrlo brzo došao; počeo se proizvoditi mekani margarin kao i margarin bez trans masnoća. Pružena je dakle mogućnost izbora potrošačima tj. onog što je zdravije, ili preciznije što je manje opasno po zdravlje.
