Celijakija je trajna nepodnošljivost imunološkog sustava na gluten koji se nalazi u žitaricama kao što su pšenica, raž, ječam, pir i zob. Ova bolest ujedno je i jedan od najboljih primjera koji ilustrira važnost prehrane, odnosno ističe hranu kao jednog od najbitnijeg segmenta liječenja bolesti
Kako bi se povećala svjesnost o bolesti celijakiji, obiteljsko poduzeće Pretti pripremilo je mini-kuharsku radionicu s Majstorom kuharom, Brankom Ognjenovićem, koji nas je uveo u svijet gastronomije bez glutena. Stručna podrška, nutricionist Nenad Bratković, iznio nam je nova saznanja o prehrani osoba oboljelih od celijakije ili intolerantnih na gluten.
Male količine određenih žitarica mogu naštetiti oboljelima
Prema statistikama, jedna od stotinu osoba boluje od ove bolesti koja više nije rijetkost te koja više nije bolest dječje (pedijatrijske) dobi, kao što se nekada smatralo. Kod djece i odraslih s odgovarajućim genetskim predispozicijama unos namirnica koje sadrže gluten ili namirnica koje ga sadrže samo u tragovima može dovesti do reakcije imunosnog sustava u crijevu, čime dolazi do kronične upale i atrofije crijevnih resica. Tipični simptomi celijakije su proljev, gubitak težine, slabost, nadutost, bolovi u trbuhu, mučnina, a kod djece smetnje u razvoju. Budući da stoga oboljeli od celijakije ne smiju jesti proizvode na bazi žitarica koje sadrže gluten, jedina učinkovita terapija celijakije je doživotna striktna bezglutenska dijeta.
'Već i male količine glutena mogu biti opasne za oboljele od celijakije, stoga je potrebna iznimna aktivna briga i edukacija kako bi se prepoznali svi vidljivi i skriveni izvori glutena. Osobe koje u svojoj prehrani ne koriste gluten nipošto nisu osuđene na bezukusnu hranu. Naime, postoji čitav niz vrlo ukusnih namirnica koje je dopušteno upotrebljavati, ovisno o stupnju rizika od bolesti, a neke od njih su krumpir, plodovi mahunarki, kesten, biljna ulja, voće i povrće', rekao je Nenad Bratković te dodao kako su zabranjene namirnice iz žitarica pšenica, raž i ječam. 'Nedozvoljene su i zob, triticale te sve namirnice koje mogu sadržavati te žitarice, makar i u tragovima (koje su dodane kao aditivi) ili ako su onečistile hranu, tzv. križnom kontaminacijom. Te žitarice treba izbjegavati u prehrani jer i male količine mogu naštetiti osobama koje su oboljele od celijakije.'
Na sljedećoj stranici pročitaj zašto je bezglutensko brašno idealno za pripremu krumpirovog tijesta.
Ukusni bezglutenski proizvodi
Nije jednostavno odreći se kruha i tjestenine, bitnih sastavnica prehrane. Uvođenje prehrane bez glutena lakše je zahvaljujući brojnim namirnicama koje prirodno ne sadrže gluten (riža, krumpir, meso, riba, voće, povrće...), kao i dijetetskim proizvodima bez glutena (kruh, tjestenine, kolači, tijesta za pizzu, brašno, keksi, slatkiši, gotova jela). Dijetetski proizvodi namijenjeni bezglutenskoj prehrani označeni su natpisom ''bez glutena'' i simbolom prekriženog klasa pšenice, a mogu se nabaviti u ljekarnama, supermarketima i specijaliziranim trgovinama.
Staša Brozina, direktorica tvrtke Pretti koja već 23 godine djeluje na tržištu zdrave hrane, prilikom bezglutenskog druženja uz Dr. Schär delikatese pojasnila nam je kako je ta tvrtka kao vodeći europski proizvođač na tržištu bezglutenskih proizvoda – Schär , DS, Beiker, Glutano, Glutafin i Trufree – izgradila širok asortiman konvencionalnih i smrznutih proizvoda bez glutena koji osim što su kvalitetni, sigurni i inovativni, također imaju izvanredan okus.
Bezglutensko brašno veliko otkriće u gastronomiji
Potvrdio nam je to i Majstor kuhar, Branko Ognjenović koji je pripremio mnoštvo ukusnih jela, među kojima su bili i bezglutenska pizza s inćunima i mozzarelom, valjušci od bezglutenskog brašna sa špagetima od povrća i kolač s bezglutenskim keksima i čokoladom.
Priprema kruha, slastica i drugih proizvoda od žitarica bez glutena razlikuje se od pripreme istih proizvoda od žitarica koje ga sadrže, jer je gluten ljepljiva bjelančevina koja olakšava postupak pečenja. 'Veliko otkriće u samoj pripremi, gastronomiji, ali i za mene osobno jest upravo bezglutensko brašno. Naime, niti jedno krumpirovo tijesto nije tako dobro kao kada se radi s ovom vrstom brašna', tvrdi Branko Ognjenović te dodaje kako niti jedno drugo brašno ne može tako dobro vezati krumpir i dati lijepu žutu boju kao bezglutensko. S obzirom na to da je suprotno uvriježenom mišljenju i sam želio pokazati kako je bezglutenska hrana ukusna, pripremio je i bezglutenske knedle s jagodama.
Na sljedećoj stranici ti donosim recept Branka Ognjenovića za bezglutenske knedle s jagodama.
Bezglutenske knedle s jagodama
Recept je namijenjen pripremi jela za četiri osobe.
Sastojci:
- 1 kg krumpira
- 0,30 kg jagoda
- 0,20 kg krušnih mrvica
- 0,05 kg maslaca
- 2 jaja
- 0,30 kg Schär bezglutenskog brašna (Mix Pâtisserie)
- prstohvat soli
- 0,10 kg šećera u prahu
Priprema:
- Krumpir skuhaj, oguli, protisni kroz prešu za krumpir pa dodaj malo soli, trećinu maslaca i jaja.
- Po želji dodaj i malo muškatnog oraščića u prahu te brašna pa umijesi krumpirovo tijesto.
- Jagode očisti te svaki komadić jagode zamotaj u tijesto.
- Među dlanovima oblikuj knedlu u oblik loptice, koju zatim kuhaj u blago posoljenoj vodi.
- Kad knedle isplivaju na površinu, pusti da još malo prokuhaju. Zatim ih izvadi u pržene mrvice koje si prethodno prepržila u tavi do zlatnožute boje.
- Serviraj tako da knedle složiš na tanjur, a dobro je da jednu prerežeš po pola da vidiš presjek.
- Po želji dodaj sladoled od vanilije.
Postavljanjem dijagnoze celijakije otvaraju se brojna pitanja, osobito zbog potrebe za promjenom u svakodnevnoj prehrani te iz straha od promjene kvalitete života. Strah je neopravdan jer oboljeli od celijakije mogu voditi bezbrižan život, samo se uz to moraju pridržavati pravila koja je lako savladati. 'Celijakija uz doživotno kontroliranu bezglutensku prehranu omogućava normalnu kvalitetu života, dok je povećanje svjesnosti o celijakiji i nužnost njezinog prepoznavanja javnozdravstveni imperativ', zaključio je nutricionist Nenad Bratković.
